ARTE CULINARIO AVANZADO III (cordero)

Rack de cordero en costra de tapenade y napo´león de ratatouille

Para 4 porciones

2 pzas rack de cordero

30ml aceite vegetal

20g mantequilla

20g mostaza Dijon

125g aceitunas negras deshuesadas

70g alcaparras

20g filetes de anchoas

10g ajo

30ml aceite de olivo

100g pan molido

50g mantequilla clarificada

C/S sal y pimienta

50g zanahoria (mirepoix)

50g cebolla (mirepoix)

30g apio (mirepoix)

40ml vino blanco

C/S tomillo, laurel

C/S sal y pimienta negra

200ml fondo oscuro de ternera o cordero

Procedimiento

Tapenade:

En un procesador de alimento moler las aceitunas juntas con los filetes de anchoas, dientes de ajo y alcaparras, agregar en forma de hilo el aceite de olivo, sazonar.

En un bowl mezclar el pan con la tapenade, sazonar, agregar la mantequilla clarificada, mezclar. Reservar.

Rack de cordero:

Limpiar el rack.

En un sartén calentar aceite y mantequilla, sellar el rack, de ambos lados. Sacarle.

Barnizar el rack del lado carne con mostaza de dijon, agregar la tapenade sobre la mostaza para que tape bien el rack.

Cocer en el horno a 180°C durante 15-20 min aprox.

Salsa:

Sacar el rack del horno, reservar el rack. Desgrasar, calentar la charola para pizcar los SUCS, agregar el mirepoix, tomillo, laurel, sellar, desglasar con el vino blanco, reducir, agregar fondo oscuro de ternera o de cordero ( si no tiene fondo, agregar agua). Reducir. Colar, sazonar. 

RATATOUILLE

400g cebolla

500g pimiento morrón rojo

500g pimiento morrón verde

1Kg berenjena

1Kg calabaza

6pzas ajo

2Kg jitomate guaje

C/S tomillo, laurel

C/S sal y pimienta

80ml aceite de olivo

Procedimiento:

Preparación de las verduras:

1. cortar los pimientos morón, las calabazas y las berenjenas en jardinére. 
2. Ciselé la cebolla, picar el ajo, escalfar y concassée el jitomate.

Cocción de la ratatouille:

1. Calentar en una cacerola adecuada el aceite de olivo
2. agregar la cebolla ciselée, saltear durante unos 3 min,
3. agregar los pimientos morones verdes y rojos, saltear unos 3 min,
4. agregar las berenjenas, saltear unos 3 min,
5. agregar las calabazas, saltear.
6.  Agregar tomillo y laurel, sazonar.
7. Agregar el ajo y la concassée de jitomate.
8. Dejar cocer a fuego medio bajo. Rectificar el sazón. 

Filete de cordero en costra de sal.

  Ingredientes

4 pzas.	Rack de cordero deshuesado (8costillas)
	Costra de sal.
220 grs.	Sal grueso
240 grs.	Harina
20 grs.	Romero fresco.
10 grs.	Tomillo fresco.
80 grs.	Agua
30 grs.	Clara de huevo
30 grs.	Yema de huevo
	Salsa .
200 gr.	Huesos de cordero.
80 grs.	Zanahoria  cortada en mirepox
90 grs.	Cebolla cortada en mirepoix
60 grs.	Apio cortado en mirepoix
40 grs.	Ajo cortado en mirepoix
	Costra de hierbas.
200 grs.	Pan molido
50 grs.	Perejil finamente picado
5 grs.	Tomillo finamente picado
10 grs.	Albahaca ciselee
1pzas.	Huevo

Procedimiento

1. Limpiar el rack de cordero
2. Mezclar en un bowl la sal gruesa, la harina, romero fresco, tomillo fresco, claras, yemas de huevo y el agua.
3. Colocar el cordero en una charola para hornear y cubrir con la mezcla de sal el rack de cordero por la parte de encima.
4. Hornear a 200°C por 30 minutos para un término medio.
5. Retirar del horno y quebrar la costra de sal para retirarla del cordero.
6. Reservar el jugo de la cocción.

Para la salsa.

1.      Dorar los huesos

2.     Saltear  con mantequilla la cebolla y el ajo, enseguida agregar las verduras hasta dorar ligeramente. Agregar los huesos y deglasar los sucs

3.      Agregar el jugo de la cocción o agua hasta aforar , dejar reducir, sazonar y colar.

Para la costra de hierbas.

1.     Mezclar en un bowl el pan molido, perejil, tomillo, albahaca y el huevo para formar una pasta.

2.     Cortar para separar cada una de las costillas de cordero y colocar sobre estas la mezcla de pan molido, dorar en la salamandra y servir con la salsa.

Navarin d'agneau printanier.

Ingredientes

2 kg	Espadilla de cordero o Pierna sin huesos y limpias
20 ml	Aceite vegetal
200 gr	Cebolla
60 gr	Harina
40 gr	Pasta de tomate
1 pza	Bouquet Garni
4 dientes	Ajo blanco picado
C/S	Sal de mesa
C/S	Pimienta negra molida
	Guarnición.
400 gr	Zanahoria torneada
400 gr	Nabo torneada
250 gr	Cebolla cambray
100 gr	Ejote
100 gr	Chicharo
800 gr	Papas torneadas
80 gr	Mantequilla
C/S	Azúcar
C/S	Sal
C/S	Pimienta

Procedimiento

1° Preparación de la carne y verduras del navarin.

1. Cortar la carne en ragout. Reservar en refrigeración.
2. Pelar y cortar la cebolla en mirepoix, hacer bouquet garni.

2° Coccion del navarin.

1. En una cacerola adecuada calentar el aceite, sellar la carne.Agregar la cebolla, saltear durante unos 2m
2. Desgrasar.
3. Agregar la harina (singer), mezclar, poner la cacerola en el horno durante unos minutos para torreficar la harina.
4. Agregar la pasta de tomate, mezclar.
5. Agregar agua fría, hervir.
6. Una vez el ragout hirviendo agregar el ajo, el bouquet garni y sazonar con sal, pimienta.
7. Cocer en el horno con tapa a 200°C durante unos 45 min. aprox.

3° Preparar la guarnición:

1. Blanquear las papas torneadas.
2. Glasear las zanahorias, los nabos y las cebollas cambray
3. Limpiar, cortar los ejotes en batonnets de 3 cm de largo.
4. Limpiar los chicharos.
5. Cocer  los ejotes y los chicharos por separados.

4° Finicion del navarin:

1. Sacar el navarin del horno a ¾ de coccion, separar la carne de la salsa (decanter), colar la salsa en una nueva cacerola,  agregar la carne y las papas blanqueadas. Terminar la coccion del navarin sobre la estufa a fuego bajo.

Pierna de cordero rostizado con guarnición de papas al gratin

Ingredientes

80 gr de papas

10 gr de mantequilla

30 gr de queso manchego

10 gr de queso parmesano 

30 gr de cebolla fileteada

150 ml de leche

100 ml crema

1 pierna de cordero con hueso

30 ml de aceite de olivo

3 dientes de ajo

20gr de romero fresco

Preparacion

Papas al gratin

1.- cortarlas papas en laminas melgadas cocerlas con la leche crema y un poco de mantequilla se sazona. ya suabisadas se retiran del fuego y se reservan

2.- se monta en un molde pequeño previamente engrasado primero una capa de papas luego cebollas salteadas los dos quesos cuidando que no queden muy caldosos y asi sucesibamente hasta 4 a 5 capas. luego al horno por 5 min para gratinar el queso.

Pierna de cordero.

1.- se sazona con sal y pimienta se mecha con ajo y romero fresco se le da un masaje a la pierna con aceite de olivo se pone en una carola en una cama de mir poix

2.- se mete a rostizar de 2 a 3 horas a 16o*c

Salsa

1.-Dorar los huesos

2.-Saltear  con mantequilla la cebolla y el ajo, enseguida agregar las verduras hasta dorar ligeramente. Agregar los huesos y deglasar los sucs

3.-Agregar el jugo de la cocción o agua hasta aforar , dejar reducir, sazonar y colar