ARTE CULINARIO AVANZADO III (res 1)

Croquetas de cola de res.

Ingredientes

75 gr	Mantequilla
2 kg	Cola de res
150 gr	Zanahoria
150 gr	Cebolla
3 dientes	Ajo
50 gr	harina
200 ml	Vino tinto
600 ml	Fondo de ternera
CS	Sal y pimienta
200 gr	Harina
3 pzas.	Huevo
200 gr	Pan molido
1 litro	Aceite vegetal

Procedimiento

1. Limpiar la cola de res y cortar en medallones de 1.5 cm aproximadamente.
2. Marinar los medallones en un bowl con el vino tinto, fondo de ternera y la mirepoix  durante media hora

Para la cocción.

1.   Retirar los medallones de la marinada y cocerlos en la marinada hasta que estén suaves.Retirarlos 

2.   Sellarlos únicamente, por ambos lados sobre una sartén caliente (reservar la marinada).

3.   Una vez sellados empanizarlos a la inglesa y freírlos profundo.

4.   El liquido de la marinada, se coloca a fuego medio hasta reducir y se verifica sazón.Al momento de servir, acompañar con la salsa reducida.

Carpaccio de res con ensalada y queso parmesano

300g caña de res

Arúgula

Aceite de olivo

Jitomate

Hojas de albahaca

Hojas de menta

Vinagre de vino tinto

Limón, el jugo

Queso parmesano rasurado

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Cortar finamente escalopas de caña de res, envolverlas en papel aluminio y golpearlas hasta dejarlas muy delgadas. Extenderlas sobre un plato y refrigerar.

2. Para la ensalada mezlcar todos los ingredientes y decorar el carpaccio con ésta. 

Carpaccio de res con ensalada ,queso parmesano y mayonesa.

Medallón res en salsa choron.

Ingredientes

600 gr	Filete de res.
CS	Sal y pimienta negra.
50 gr	Mantequilla.
100 ml	Vino blanco.
4 piezas	Jitomate saladet.
50 gr	Mantequilla.
	Reducción para salsa
1 pieza	Echalotes ciselee
1 rama.	Estragón.
100 ml	Vinagre de vino blanco.
100 ml	Vino blanco
	Salsa
150 gr	Mantequilla clarificada
3 piezas	Yemas de huevo.
	Guarnición
5 piezas	Papa cocotte

Procedimiento

1. Colocar en una charola con aceite los filetes, agregar pimienta a  , agregar la 1ª cantidad de mantequilla y el vino blanco, dejar marinar por unas horas.
2. Escalfar los jitomates saladet y cortar en brunoise.
3. Sobre una sartén caliente colocar la 2ª cantidad de mantequilla a fuego medio y acitronar las chalotes, ya acitronadas agregar la rama de tomillo.
4. Retirar los filetes de la marinada y sellarlos sobre la sartén por ambos lados, retirarlos  y reservar.
5. Preparar una salsa holandesa.
6. Sobre una sartén colocar el chalote, estragon picado y vinagre de vino blanco a fuego lento para reducir.
7. Colar y mezclar con la salsa holandesa.
8. Terminar de cocer los medallones al término deseado con esta salsa, retirar el tomillo antes de servir.
9. Al momento de servir, colocar los medallones bañados con la salsa y decorar con el jitomate brunoise.

Lengua de res en escabeche.

Ingredientes	Cantidad
Para Cocer Lengua
Lengua de Res	1.2 Kg.
Ajo Blanco	1 cabeza
Laurel	2 hojas
Tomillo	2 gramos
Sal gruesa	30 gramos
Agua	5 litros
Cebolla	½ pieza.
Para el Escabeche
Aceite de Oliva Extra virgen	200 ml.
Ajo Blanco en láminas	80 g
Vinagre de Jerez	100 ml.
Sal	Cs.
Pimienta Negra mignonette	2 g.
Para el Plato (opcional)
Lechuga Boston troceada	Cs
Lechuga escarola troceada	Cs
Radiccio  troceado	Cs
Arúgula hojas	Cs
Láminas de baguette Tostadas	8 piezas.
Jitomate Cherry	8 piezas
Reducción de vinagre Balsámico	Cs.

Procedimiento

1.      Para cocer la lengua, lavarla  bien a chorro de agua  y ponerla a cocer durante 4 horas en abundante agua con media cebolla, la cabeza de ajo partida por mitad, tomillo, laurel y sal gruesa.

2.      Una vez cocida  pelarla (observar demostración).

3.      Cortar la Lengua en láminas finas y marinar en refrigeración en el escabeche.

4.      Para el escabeche, calentar el vinagre y agregar  ajo,  pimienta y sal. Una vez frío emulsionar con aceite de Oliva.

5.      Para la reducción de Vinagre Balsámico, reducir 120 ml. De Vinagre Balsámico con 30 g. de azúcar hasta la textura deseada, enfriar y reservar en una mamila o aplacador.

6.      Para el Plato, formar elipses con la reducción de vinagre balsámico, montar al centro una ensalada de las hojas aliñadas con aceite de oliva, sal y pimienta; alrededor los jitomates cherry partidos por mitad, dos láminas de baguette tostadas por un lado en el sartén y sobre éstas láminas de lengua marinada.