ARTE CULINARIO AVANZADO III (aves)

Ensalada de pato confitado

3 piezas de magret de pato
10g sal gruesa
CS tomillo
1 diente ajo
1Kg grasa de pato
1 lechuga Boston
1 lechuga escarola
1 lechuga frisée
10 piezas de tomate cherry o pera
150g arúgula
50g avellanas tostadas
20g mostaza Dijon
150ml aceite vegetal
50ml vinagre de caña
sal y pimienta

Procedimiento

1. Cicelar el magret e introducirlo a la grasa, agregarle ajo, tomillo y sal.
2. Dejar  confitar a fuego muy bajo durante 45 minutos aproximadamente.
3. Retirar del confit y dejar reposar el magret antes de cortar.
4. Cortar en rebanadas lo mas finas posibles.
5. Elaborar vinagreta de avellanas.
6. Aliñar las lechugas con la vinagreta, cuartos de jitomates y el confit de pato.

Pollito de leche relleno de arroz y champiñones con salsa de vino blanco

2 piezas Rock Cornish
sal y pimienta
15og arroz de grano largo
50g mantequilla
50g cebolla ciselée
25g ajo italiano ciselée
150g champiñones rebanados
1L fondo de ave
75g mirepoix
150ml vino blanco
50g roux
100g crema
300g espinacas

Procedimiento

1.     Deshuesar los pollitos dejando nada más un trozo de ala en cada mitad. Sazonarlos y reservar en refrigeración.

Relleno

1.     Hacer un arroz pilaf

2.     Saltear los champiñones con cebolla, ajo y dejarlos en el fuego hasta que se haya evaporado todo el líquido.

3.     Mezclar con el arroz

4.     Rellenar los pollitos con esa preparación y dar les forma con una base de papel aluminio.

5.     Untar los con mantequilla derretida y hornear los a 180 grados centígrados durante 20 minutos.

Salsa

1.     Elaborar un fondo de ave y reservar.

2.     Saltear mirepoix y deglasar con vino blanco, agregar fondo de ave hasta aforar, dejar a fuego bajo hasta reducir la mitad.

3.     Ligar con un roux claro y agregar crema.

Guarnición

1.     Limpiar y desinfectar espinaca 

Estofado de pollo en salsa de langostino

Ingredientes

1 pza	Pechuga de pollo .
CS	Sal y pimienta.
40 gr	Harina.
50 gr.	Mantequilla.
100 gr	Zanahoria.
150 ml	Vino blanco.
25 gr	Puré de jitomate.
150 ml	Caldo de pollo.
8 pzs	Langostinos.
CS	Sal y pimienta.
60 gr	Mantequilla
25 gr	Echalote.ciselee
50 ml	Brandy.
75 ml	Vino blanco.
25 gr	Puré de jitomate.
100 ml	Crema.
10 gr	Estragón.
2 rbs	Pan de caja
25 gr	Mantequilla.

Procedimiento

Estofado

1.      Quitar la piel al  pollo y cortar en cubos ragout. Sazonar, enharinar  y sellar el pollo.

2.      Agregar la zanahoria previamente cortada en jardinera y saltearla

3.      Deglasar con vino blanco y dejar reducir

4.      Agregar el puré de jitomate y   caldo de pollo.

5.      Dejar estofar   durante 20 minutos.

6.      Salsa

1.      Quitar la cáscara de langostinos dejando la colita.

2.      Sazonar los y saltearlos

3.      Agregar los echalotes  y dejar saltear

4.      Flamear con brandy y agregar el  vino blanco.

5.      Agregar una cucharada de estragón picado.

6.      Dejar reducir dos minutos y apartar los langostinos.

7.      Agregar   puré de jitomate y la   crema. Rectificar sazón.

Guarnición

1.      Blanquear los champiñones

2.      Saltear los champiñones con las setas. Rectificar sazón

3.      Agregarlos a la salsa de langostinos.

Terminar con tostas de pan blanco y mantequilla