DESARROLLO EMPRENDEDOR 3

ENTRADA

Ceviche de pulpo

Ingredientes

30 gr de cebolla

30 gr jitomate

juego de 2 limones

60 gramos de pulpo cocido

10 gr de cilantro

5 gr chile cerrano

sal y pimienta

Preparacion

1.- cortar la cebolla y el jitomate en bronois

2.- cocir el pulpo a fuego mediano por dos horas ya cosido se pone en agua fria para deterner la cocion

3.- todos los ingredientes se mezclan ( jitomate cebolla jugo de limon pulpo chile finamente picado) sazonar  

4.-para montar se utilizo la cascara de una toronja y se decoro con una ramita de cilantro y una rodaja de limon para finalizar uan lluvia de chile piquin para dalarle mas vista al platillo 

PLATO FUERTE

Pollo relleno con risitto de berengenas en salsa de balsamico y vino tinto

Ingredientes

1 pierna y musolo deshuesado

15 gr de cebolla

1 diente de ajo

1 manzana golden

80 gr de arroz arborio

40 gr de berenjena

30 ml de balsamico

30 ml de vino tinto

10 gr de higado de pollo

30 mil de vinagre se frambuesa

10 gr de perejil

40 gr de picadillo de pechuga de pollo

c/s sal y pimienta

10gr azucar

20 gr de mantequilla

Preparacion

1.- se dushuesa la pierna y el musco se salpimentea

Relleno

2.- se saltea la cebolla finamente picada y ajo se le pone el pichaillo de pollo y se deja reduccior con el vinagre de frambuesa ya que aya reducido se le añade el perejil picado se sazona y se pone al procesador de alimentos la mezcla ya terminada

3.- el higado de pollo se slatea hasta que este bien cocido esta va al precesador con la mezcla de picadillo de pollo

4.- ya precesado y sazonado se rellena el pollo se le hace un amarre se sella y se hornea por 20 min a 180*c

5.- para el risotto le pone mantequilla y se deja hasta que este transluciodo no deje de mover se le pone la pulpa de berengenas esta se coce y se licua con fode de pollo.

6.- se le añade la pulpa de berengenas al risotto se sigue moviendo cuidando que no le falte fondo de pollo hasta alcanzar una textura cremosa se salpimenta se retira del fuego y se reserva

Salsa

7.-  en un salten se pone el vino tinto y el vinagre balsamico la manzana cortadas en media luna y se le añade un poco de azucar hasta que se redusca se le pone sal y pimienta se liga con matequilla fria

POSTRE

Gelatina de mamey

Para 4 porciones

300g pulpa de mamey, maduro

50g azúcar

5ml vainilla

200ml leche

40g grenetina

Procedimiento

1. Hidratar grenetina con 50ml de leche, calentar hasta fundir.

2. Licual pulpa de mamey con leche, vainilla, azúcar y grenetina, colar y vaciar en moldes indivuduales.

3. Refrigerar hasta cuajar, decorar con cáscara de mamey.

 Sorbette de toronja con té de limón y jengibre cristalizado al romero

Para 4 porciones

500ml agua

150g azúcar, dependiendo del dulzor de la toronja

300ml jugo de toronja

30g jengibre fresco

5g té de limón

romero

1 toronja, para decorar

hoja de plátano

Procedimiento

1. Calentar agua con azúcar, té de limón y jengibre para formar un almíbar. Dejar enfriar.

2. Agregar  el jugo de toronja colado y retirar el jengibre y té de limón. 

3. Verter mezcla en máquina de helados.

4. En un sartén calentar agua con azúcar y agregar láminas delgadas de jengibre, sobre éste agregar romero picado y tapar; dejar cristalizar por 20 minutos. Destapar y continuar cocción.

5. De la toronja restante, sacar supremas, pasar la hoja de plátano por el fuego para hacerla flexible.

6. Para decorar montar una bola de sorbette sobre la hoja de plátano, a un lado acomodar 3 supremas de toronnja y sobre éstas colocar una lámina de jengibre cristalizado.