ARTE CULINARIO AVANZADO III (cerdo)

Costillas de cerdo a la BBQ con aros de cebolla y puré de papa

1,200Kg costillitas de cerdo

sal

25g polvo de 5 especias (pimienta, clavo, nuez moscada, canela y jengibre)

100ml aceite vegetal

20g jengibre fresco rallado

20g ajo picado

20g pimienta mignonette

100ml vinagre de vino

20g mostaza Dijon

3 piezas naranja, el jugo

125ml Salsa de soya

200ml salsa catsup

60g miel de abeja

200g papa

50g ajo

150g harina

1 yema

100ml cerveza

10g paprika

1 L aceite para freir

Perejil chino

Salsa de soya

Procedimiento

Paso I:

1. Sazonar las costillitas y sazonar con el polvo de 5 especias..
2. Hornear las durante 40 minutos.
3. Cortar las individualmente

Paso II Elaboración de la salsa:

1. En una cacerola calentar una cucharada de aceite y saltear la pimienta quebrada.
2. Agregar el jengibre y el ajo.
3. Agregar el vinagre y la mostaza.    /    Disolver con un batidor y reducir.
4. Agregar el zumo y el jugo de naranja y dejar  reducir a la  mitad. Agregar la miel
5. Agregar la salsa catsup.   Cocer dos minutos y rectificar el sazón.
6. Reservar a temperatura ambiente.

Paso III:

1. Macerar las costillitas en esa preparación  y hornearlas  hasta que la salsa este acaramelada. (aprox. Unos 20 minutos)

Guarnición I: Puré de papa con ajo.

1. Cocer las papas en el  horno envueltas en aluminio.
2. Cuando estén cocidas abrir las y sacar la pulpa con una cuchara.
3. Al mismo tiempo, pelar y hervir los dientes de ajo en agua salada durante 10 minutos. En un bowl de acero inoxidable o un mortero, machacar los dientes de ajo junto con la masa  de papa. 
4. Agregar la crema y rectificar el sazón.

Guarnición II: Aros de cebolla tempura.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa (como masa para hot cakes)
2. Rebanar las cebollas en aros, enharinarlos y pasarlos en la pasta tempura.

Filetitos de cerdo en mole de jengibre.

Ingredientes

4 pzs	Filetito de cerdo
CS	Sal y pimienta
75 ml	Vino blanco
	Mole
3 pzs	Chile pasilla
2 pzs	Chile mulato.
1 pz	Chile ancho
2 dientes	Ajo
2 pzs	Cebolla amarilla
1 pza	Jitomate bola
140 gr	Ciruela pasa
50 gr	Plátano macho
60 gr	Almendras enteras peladas
250 ml	Caldo de pollo
30 gr	Jengibre
60 gr	Chocolate semi-amargo
	Guarnición
3 pzs	Pera fresca
3 pzs	Manzana golden
300 gr	azúcar
400 gr	Camote amarillo
50 gr	Miel
1 manojo	epazote

Procedimiento

Paso I:

1. Sellar los lomitos enteros en un sartén y terminar la cocción en el horno
2. Desglacear con un poco de vino blanco y agregar el adobo.
3. Agregar un poco de caldo de pollo para aligerar la salsa.

Mole:

1. desvenar y despepitar los chiles.
2. Calentar unas dos cucharadas de aceite de maíz en un sartén y freír los chiles, retirarlos.
3. Agregar el ajo y la cebolla fileteada.
4. Dejar freír dos minutos más y agregar el jitomate, las almendras peladas y las ciruelas deshuesadas.
5. Agregar dos clavos de olor , una pizca de comino y una rama de canela.
6. Agregar el jengibre y licuar o moler en molcajete.
7. Agregar el chocolate amargo al momento de agregar al adobo al sartén.

Guarnición:

1. Tornear las peras y las manzanas y cocer las en un jarabe hecho de ½ litro de agua y 300 g de azúcar.
2. Cocer el camote en agua hirviendo.
3. Pelarlo y machacarlo con un poco de miel. Sazonar con pimienta blanca.

Freír el epazote.

Filete de cerdo rostizado con vinagre balsámico y jamón serrano.

Ingredientes.

Filete de cerdo	4 piezas
Sal / pimienta	CS
Jamón serrano en juliana	120 gramos
Champiñones.	160 gramos
Cebolla cambray	15 piezas
Mantequilla	120 gramos
Romero fresco	10 gramos
Vinagre balsámico	75 mililitros
Vino tinto	150 mililitros
Puré de jitomate	25 gramos
Berenjena	1 pieza
Calabacitas	3 piezas
Jitomate saladet	3 piezas
Queso parmesano	150 gramos
Aceite de olivo	75 mililitros
Papas cambray	100 gramos
Perejil Liso	CS

Procedimiento

Paso I:

1. Blanquear los champiñones cortados en cuartos con el jugo de ½ limón.
2. Saltearlos con mantequilla.
3. Glasear las cebollitas cambray.

Paso II:

1. Sazonar los lomitos y sellarlos. Reservarlos
2. En el mismo sarten  saltear el jamón serrano,gregar el vinagre balsámico y  reducir unos minutos.
3. Agregar los champiñones y las cebollitas, agregar el puré de tomate
4. Agregar el vino tinto.
5. Dejar reducir la salsa. Agregar una pizca de azúcar  para regular la acidez.
6. Agregar  unos cubos de mantequilla fría y mezclar  (y si es necesario un poco de caldo de res)
7. Rectificar el sazón.
8. Terminar la cocción de los filetes de cerdo en el horno.

Guarnición:

1. Pelar las berenjenas y cortar las verduras en rebanadas de ½ cm. de grosor..
2. Acomodarlas sobre una charola  con aceite de olivo.