ARTE CULINARIO AVANZADO III (mariscos)

DESARROLLO EMPRENDEDOR 7

DESARROLLO EMPRENDEDOR 6

DISEÑO DE MENÚS ESTÉTICOS Y RENTABLES (Desayunos Mexicanos)

DESAYUNO REGIONAL

ARTE CULINARIO AVANZADO III (pescado)

ARTE CULINARIO AVANZADO III (ternera)

DESARROLLO EMPRENDEDOR 5

ARTE CULINARIO AVANZADO III (res 1)

Croquetas de cola de res.

Ingredientes

75 gr	Mantequilla
2 kg	Cola de res
150 gr	Zanahoria
150 gr	Cebolla
3 dientes	Ajo
50 gr	harina
200 ml	Vino tinto
600 ml	Fondo de ternera
CS	Sal y pimienta
200 gr	Harina
3 pzas.	Huevo
200 gr	Pan molido
1 litro	Aceite vegetal

Procedimiento

1. Limpiar la cola de res y cortar en medallones de 1.5 cm aproximadamente.
2. Marinar los medallones en un bowl con el vino tinto, fondo de ternera y la mirepoix  durante media hora

Para la cocción.

1.   Retirar los medallones de la marinada y cocerlos en la marinada hasta que estén suaves.Retirarlos 

2.   Sellarlos únicamente, por ambos lados sobre una sartén caliente (reservar la marinada).

3.   Una vez sellados empanizarlos a la inglesa y freírlos profundo.

4.   El liquido de la marinada, se coloca a fuego medio hasta reducir y se verifica sazón.Al momento de servir, acompañar con la salsa reducida.

Carpaccio de res con ensalada y queso parmesano

300g caña de res

Arúgula

Aceite de olivo

Jitomate

Hojas de albahaca

Hojas de menta

Vinagre de vino tinto

Limón, el jugo

Queso parmesano rasurado

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Cortar finamente escalopas de caña de res, envolverlas en papel aluminio y golpearlas hasta dejarlas muy delgadas. Extenderlas sobre un plato y refrigerar.

2. Para la ensalada mezlcar todos los ingredientes y decorar el carpaccio con ésta. 

Carpaccio de res con ensalada ,queso parmesano y mayonesa.

Medallón res en salsa choron.

Ingredientes

600 gr	Filete de res.
CS	Sal y pimienta negra.
50 gr	Mantequilla.
100 ml	Vino blanco.
4 piezas	Jitomate saladet.
50 gr	Mantequilla.
	Reducción para salsa
1 pieza	Echalotes ciselee
1 rama.	Estragón.
100 ml	Vinagre de vino blanco.
100 ml	Vino blanco
	Salsa
150 gr	Mantequilla clarificada
3 piezas	Yemas de huevo.
	Guarnición
5 piezas	Papa cocotte

Procedimiento

1. Colocar en una charola con aceite los filetes, agregar pimienta a  , agregar la 1ª cantidad de mantequilla y el vino blanco, dejar marinar por unas horas.
2. Escalfar los jitomates saladet y cortar en brunoise.
3. Sobre una sartén caliente colocar la 2ª cantidad de mantequilla a fuego medio y acitronar las chalotes, ya acitronadas agregar la rama de tomillo.
4. Retirar los filetes de la marinada y sellarlos sobre la sartén por ambos lados, retirarlos  y reservar.
5. Preparar una salsa holandesa.
6. Sobre una sartén colocar el chalote, estragon picado y vinagre de vino blanco a fuego lento para reducir.
7. Colar y mezclar con la salsa holandesa.
8. Terminar de cocer los medallones al término deseado con esta salsa, retirar el tomillo antes de servir.
9. Al momento de servir, colocar los medallones bañados con la salsa y decorar con el jitomate brunoise.

Lengua de res en escabeche.

Ingredientes	Cantidad
Para Cocer Lengua
Lengua de Res	1.2 Kg.
Ajo Blanco	1 cabeza
Laurel	2 hojas
Tomillo	2 gramos
Sal gruesa	30 gramos
Agua	5 litros
Cebolla	½ pieza.
Para el Escabeche
Aceite de Oliva Extra virgen	200 ml.
Ajo Blanco en láminas	80 g
Vinagre de Jerez	100 ml.
Sal	Cs.
Pimienta Negra mignonette	2 g.
Para el Plato (opcional)
Lechuga Boston troceada	Cs
Lechuga escarola troceada	Cs
Radiccio  troceado	Cs
Arúgula hojas	Cs
Láminas de baguette Tostadas	8 piezas.
Jitomate Cherry	8 piezas
Reducción de vinagre Balsámico	Cs.

Procedimiento

1.      Para cocer la lengua, lavarla  bien a chorro de agua  y ponerla a cocer durante 4 horas en abundante agua con media cebolla, la cabeza de ajo partida por mitad, tomillo, laurel y sal gruesa.

2.      Una vez cocida  pelarla (observar demostración).

3.      Cortar la Lengua en láminas finas y marinar en refrigeración en el escabeche.

4.      Para el escabeche, calentar el vinagre y agregar  ajo,  pimienta y sal. Una vez frío emulsionar con aceite de Oliva.

5.      Para la reducción de Vinagre Balsámico, reducir 120 ml. De Vinagre Balsámico con 30 g. de azúcar hasta la textura deseada, enfriar y reservar en una mamila o aplacador.

6.      Para el Plato, formar elipses con la reducción de vinagre balsámico, montar al centro una ensalada de las hojas aliñadas con aceite de oliva, sal y pimienta; alrededor los jitomates cherry partidos por mitad, dos láminas de baguette tostadas por un lado en el sartén y sobre éstas láminas de lengua marinada.

DISEÑO DE MENÚS ESTÉTICOS Y RENTABLES (Kosher)

Sopa fría de melón, menta y salmón

Para 6 porciones
1/2 melón chino, sin semillas
15g menta fresca
100g salmón ahumado rebanado
10g miel
6 palillos medianos para brocheta
hojas de menta para decorar

Procedimiento
1. Con una cuchara parisien sacar 12 bolitas de melón.
2. Retirar la pulpa restante, licuar junto con menta y miel. Refrigerar.
3. Insertar en los palillos una bolita de melón alternandolas con un pedazo de salmón ahumado enrollado, decorar con hojas de menta.
4. Llenar hasta 3/4 partes 6 copas con la sopa fría y decorar con la brocheta.

Pollo Cafreal con ensalada de cebada, piñones y pasas

Para 6 porciones
1 pechuga de pollo cruda
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de comino entero
1 cucharada de pimienta mignonette
1 pimiento morrón verde
1/2 taza de cilantro picado
2 ajos en láminas
5 gramos de jengiibre fresco rallado
5 gramos de canela en rama
4 clavos
1/4 cucharada de cardamomo molido
100g cebolla blanca en brunnoise
aceite de olivo
sal y pimienta

Procedimiento
1. Limpiar la pechuga de pollo, retirar hueso y piel.
2. Mezclar el resto de los ingredientes y dejar marinar el pollo por lo menos 2 horas. Refrigerar.
3. Horear el pollo a 180°C.
4. Dejar reposar 5 minutos antes de cortar.
5. Cortar finas supremas en sesgo y servir con la ensalada de cebada.

Para la ensalada

200g cebada

50g piñones

2 dientes de ajo laminados

70g uvas pasas

2 piezas limón

15g perejil

C/S aceite de olivo

1 hoja de laurel

50g cebolla blanca

C/S sal y pimienta

Procedimiento

1. Hervir el agua hunto con la hoja de laurel, cebolla, sal y cebada. Bajar la flama y dejar cocer.

2. Colar, retirar la cebolla y el ajo.

3. Tostar los piñones en el horno y agregarlos a la cebada.

4. Picar las uvas pasas y agregar a la mezcla.

5. Calentar en una sartén el aceite de olivo y cocer los ajos, no dejarlos dorar.

6. Agregar los ajos y el aceite a la mezcla de cebada junto con el perejil picado y jugo de limón. Salpimentar y servir caliente.

Pitas

INGREDIENTES

250 gr de harina
1 taza de agua tibia

25 gr de azúcar

20 gr de levadura

15 gr sal de salharina extra

PROCEDIMIENTO

1. Revuelva el harina con la sal y el azúcar. Mezcle bien y agregue la levadura.
2. Batiendo constantemente vaya agregando agua tibia hasta formar una masa pegajosa. Debe amasar al menos 10 minutos, este paso es muy importante!!.
3. Forme un rollo con la masa y forme bolitas de unos 25 a 30 gr. Coloque sobre harina con la costura hacia abajo. Haga lo mismo con el resto de la masa.
4. Se deja fermetar aproximadamente 20 min.
5. Comience a estirar cada una de   las bolitas en harina   en el orden en que las formó, y tratando de redondearlas y dejándolas de unos 10 cm de diámetro.
6. Meter al horno por 14 min a 180 grados.

 Challah dulce con pasas, canela y miel de abeja

Para 10 porciones

20g levadura seca

1 cucharada de azúcar

1 taza de agua templada

4 tazas de harina de trigo

2 cucharaditas de sal

1/4 taza de canela molida

1/3 taza de aceite de olivo

6 huevos, ligeramente batidos

Procedimiento

1. Mezclar levadura, azucar y agua en un bowl y dejar actuar mientras se bate el resto de los ingredientes. 

2. En el bowl de la batidora mezclar sal, huevo, aceite, canela y pasas. Agregar la mezcla de levadura. Se puede agregar miel si se quiere hace run pan dulce ya que éste es bajo en azúcar.

3. Batir y agregar la harina taza por taza hasta que la masa se despegue del tazón. Sacrla y colocarla sobre una superficie enharinada.

4. Separar la masa en 3 partes y amasarlas hasta formar 3 tiras largas por separado;  pegarlas por un extremo y trenzarlas hasta llegar al final y unirlas apra formar una rosca. Engrasar y enharinar un molde de rosca y colocar la trenza dentro. 

5. Dejar fermentar hasta doblar volumen. Hornear a 180°C hasta que la superficie sea dorada y crujiente.

6. Dejar reposar y enfriar, Cortar en rebanadas y servirlas en platos con miel especiada (clavo, canela, cardamomo), nuez  picada y bolitas de melón o de cualquier fruta.

DESARROLLO EMPRENDEDOR 4

Arroz de queso azul ,nuez con mermelada de guayaba. 

Berenjenas a la parmesana.

Ingredientes del arroz con mermelada de guayaba.

1 tz Arroz indico.

2 tzs de agua. 

20 gr queso azul.

30 gr queso crema.

10 gr de pimienta rosa

35 gr de nuez picada.

100 gr de guayaba fresca en cuartos

40 gr azúcar.

sal al gusto

Procedimiento

1. Poner el arroz en la cazuela bien tapada , a fuego fuerte, con el doble de agua que de arroz.
2. Cuando comience a hervir, destapa la cacerola, pero continúa con el fuego.
3. Cuando veas el arroz del fondo aparecer, es hora de tapar la cazuela de nuevo. Colócar inmediatamente en a fuego bajo,y ponerlo al mínimo.
4. Deja el arroz terminar de cocerse durante 20 minutos.
5. Apagar el fuego y dejarlo reposar un rato. El arroz está listo.
6. Mezcla en un bowl el queso azul junto con el queso crema, agregale la pimienta rosa y la sal.
7. Con un cortador redondo poner una capa de arroz y otra de la mezcla de los queso, repetir el procedimiento una vez mas.
8. En la ultima capa coloca la mezcla de los quesos y tapizala con la nuez.Meter a cámara fría por 10 min.
9. Desmoldar del cortador y cortar cuadros de de 3 x 3cm montar en un plato trinche y servir la mermelada.

Para la salsa

1. En una cazuela calienta la guayaba junto con el azúcar y un chorrito de agua dejalo cocer por 20 min.

Berenjenas a la Parmesana.

Ingredientes.

1/2 Berenjena.

sal la n/s

20 gr queso parmesano.

Aceite de oliva. n/s

1 esparrago

agua

hielos

Procedimiento

1. Cortar la berenjenas en vichy  aproximadamente de 2 cm y ponerles sal para quitarles lo amargo por 30 min.
2. Enjuagar y secar muy bien las berenjenas,ponerlas en una charola, se les incorpora el queso parmesano.
3. Se meten al horno a 170 grados por 20 min.
4. En una caserola se pone a hervir agua, cuando suelte el hervor se blanquea el esparrago y se reserva.
5. Se monta en un plato trinche.

Plato fuerte

Pierna y muslo de pato glaciado en salsa de guayaba con guarnicion de arroz bañado en collis de frutos rojos y un toque de pesto. 

Ingredientes.

1 pierna y muslo de pato con piel
1 zanahoria
1 papa
20 gr de arroz
5 gr de arroz salvaje
15 gr de azucar
5gr de perejil
1 chile cerrano
40 ml de aceite de olivo
1 diente de ajo
20 gr de frambuesas
15 gr de azucar
30 gr de guayaba

Preparacion

1.- Para el glaciado de guayaba se cocen con un poco de azucar hasta suavisarlasya ternimada se licua y se baña el pato se hornea por 2 a 3 horas con una temperatura de 160 *c
2.- de mientras se prepara los arrozes por separado en dos budineras se le añade agua y sal hasta que el arroz de cubra por el liquido a fuego medio.
3.- las zanahorias y las papas se preparan a la inglesa
4.- el cullis se pone en un salten con las frambuesas y el azucar un poco de agua
5.- pesto se licua aceite de olivo perejil chile cerrano un toque de queso parmesano
 ajo se salzona

Natilla de almendras y cebada

Para 4 porciones

400ml leche entera

150g azúcar

100g almendras fileteadas

100g cebada cruda

5g canela en rama

10g jengibre fresco

5g té de limón

50g coco rallado

4 yemas de huevo

50g maicena

Procedimiento

1. Extender en una bandeja las almendras y tostar en el horno.

2. Calentar la leche, coco y azúcar, aromatizar con jengibre, té de limón y canela.

3. Agregar la cebada y dejar cocer. Picar almendras y agregarlas a la leche.

4. En un bowl separar 1 taza de leche caliente, agregar las yemas una a una batiendo para temperarlas. Agregarlas al resto de la leche y remover constantemente.

5. Disolver maicena en leche y agregarla a la mezcla, removiendo hasta que espese. 

6. Dejar enfriar y refrigerar. Montarla en una copa martinera con almendras tostadas.

Beignets de azahar con azúcar perumada de naranja y salsa de mermelada de chabacano a la naranja

Para 6 porciones

125g harina

200ml agua

30g mantequilla

1pza naranaja, la ralladura

1 pizca de sal

35g azúcar

2 huevos 

3 1/2 cucharadas de polvo de hornear

2 cucharaditas de esencia de azahar

Procedimiento

1. Calentar agua, mantequilla, ralladura de naranja, sal, azúcar y esencia de azahar hasta romper hervor. 

2. Agregar harina y polvo para hornear de golpe y mezclar; dejar cocer por 5 minutos moviendo constantemente. Retirar del fuego y agregar los huevos uno a uno.

3. Calentar aceite; hacer bolitas o llenar una manga con duya lisa e ir dejando caer en el aceite pequeñas bolitas. 

4. Mientras se fríen, mezclar azúcar con ralladura de naranja. Sacar los beignets del aceite, escurrirlos sobre un papel absorbente e inmediatamente pasar al azúcar.

5. Para la salsa, mezclar mermelada de chabacano, jengibre fresco rallado y jugo de naranja. 

6. Con una brocha tomar salsa y decorar plato con una línea, sobre ésta montar 3 beignets y decorar con flores cada uno.

ARTE CULINARIO AVANZADO III (cordero)

Rack de cordero en costra de tapenade y napo´león de ratatouille

Para 4 porciones

2 pzas rack de cordero

30ml aceite vegetal

20g mantequilla

20g mostaza Dijon

125g aceitunas negras deshuesadas

70g alcaparras

20g filetes de anchoas

10g ajo

30ml aceite de olivo

100g pan molido

50g mantequilla clarificada

C/S sal y pimienta

50g zanahoria (mirepoix)

50g cebolla (mirepoix)

30g apio (mirepoix)

40ml vino blanco

C/S tomillo, laurel

C/S sal y pimienta negra

200ml fondo oscuro de ternera o cordero

Procedimiento

Tapenade:

En un procesador de alimento moler las aceitunas juntas con los filetes de anchoas, dientes de ajo y alcaparras, agregar en forma de hilo el aceite de olivo, sazonar.

En un bowl mezclar el pan con la tapenade, sazonar, agregar la mantequilla clarificada, mezclar. Reservar.

Rack de cordero:

Limpiar el rack.

En un sartén calentar aceite y mantequilla, sellar el rack, de ambos lados. Sacarle.

Barnizar el rack del lado carne con mostaza de dijon, agregar la tapenade sobre la mostaza para que tape bien el rack.

Cocer en el horno a 180°C durante 15-20 min aprox.

Salsa:

Sacar el rack del horno, reservar el rack. Desgrasar, calentar la charola para pizcar los SUCS, agregar el mirepoix, tomillo, laurel, sellar, desglasar con el vino blanco, reducir, agregar fondo oscuro de ternera o de cordero ( si no tiene fondo, agregar agua). Reducir. Colar, sazonar. 

RATATOUILLE

400g cebolla

500g pimiento morrón rojo

500g pimiento morrón verde

1Kg berenjena

1Kg calabaza

6pzas ajo

2Kg jitomate guaje

C/S tomillo, laurel

C/S sal y pimienta

80ml aceite de olivo

Procedimiento:

Preparación de las verduras:

1. cortar los pimientos morón, las calabazas y las berenjenas en jardinére. 
2. Ciselé la cebolla, picar el ajo, escalfar y concassée el jitomate.

Cocción de la ratatouille:

1. Calentar en una cacerola adecuada el aceite de olivo
2. agregar la cebolla ciselée, saltear durante unos 3 min,
3. agregar los pimientos morones verdes y rojos, saltear unos 3 min,
4. agregar las berenjenas, saltear unos 3 min,
5. agregar las calabazas, saltear.
6.  Agregar tomillo y laurel, sazonar.
7. Agregar el ajo y la concassée de jitomate.
8. Dejar cocer a fuego medio bajo. Rectificar el sazón. 

Filete de cordero en costra de sal.

  Ingredientes

4 pzas.	Rack de cordero deshuesado (8costillas)
	Costra de sal.
220 grs.	Sal grueso
240 grs.	Harina
20 grs.	Romero fresco.
10 grs.	Tomillo fresco.
80 grs.	Agua
30 grs.	Clara de huevo
30 grs.	Yema de huevo
	Salsa .
200 gr.	Huesos de cordero.
80 grs.	Zanahoria  cortada en mirepox
90 grs.	Cebolla cortada en mirepoix
60 grs.	Apio cortado en mirepoix
40 grs.	Ajo cortado en mirepoix
	Costra de hierbas.
200 grs.	Pan molido
50 grs.	Perejil finamente picado
5 grs.	Tomillo finamente picado
10 grs.	Albahaca ciselee
1pzas.	Huevo

Procedimiento

1. Limpiar el rack de cordero
2. Mezclar en un bowl la sal gruesa, la harina, romero fresco, tomillo fresco, claras, yemas de huevo y el agua.
3. Colocar el cordero en una charola para hornear y cubrir con la mezcla de sal el rack de cordero por la parte de encima.
4. Hornear a 200°C por 30 minutos para un término medio.
5. Retirar del horno y quebrar la costra de sal para retirarla del cordero.
6. Reservar el jugo de la cocción.

Para la salsa.

1.      Dorar los huesos

2.     Saltear  con mantequilla la cebolla y el ajo, enseguida agregar las verduras hasta dorar ligeramente. Agregar los huesos y deglasar los sucs

3.      Agregar el jugo de la cocción o agua hasta aforar , dejar reducir, sazonar y colar.

Para la costra de hierbas.

1.     Mezclar en un bowl el pan molido, perejil, tomillo, albahaca y el huevo para formar una pasta.

2.     Cortar para separar cada una de las costillas de cordero y colocar sobre estas la mezcla de pan molido, dorar en la salamandra y servir con la salsa.

Navarin d'agneau printanier.

Ingredientes

2 kg	Espadilla de cordero o Pierna sin huesos y limpias
20 ml	Aceite vegetal
200 gr	Cebolla
60 gr	Harina
40 gr	Pasta de tomate
1 pza	Bouquet Garni
4 dientes	Ajo blanco picado
C/S	Sal de mesa
C/S	Pimienta negra molida
	Guarnición.
400 gr	Zanahoria torneada
400 gr	Nabo torneada
250 gr	Cebolla cambray
100 gr	Ejote
100 gr	Chicharo
800 gr	Papas torneadas
80 gr	Mantequilla
C/S	Azúcar
C/S	Sal
C/S	Pimienta

Procedimiento

1° Preparación de la carne y verduras del navarin.

1. Cortar la carne en ragout. Reservar en refrigeración.
2. Pelar y cortar la cebolla en mirepoix, hacer bouquet garni.

2° Coccion del navarin.

1. En una cacerola adecuada calentar el aceite, sellar la carne.Agregar la cebolla, saltear durante unos 2m
2. Desgrasar.
3. Agregar la harina (singer), mezclar, poner la cacerola en el horno durante unos minutos para torreficar la harina.
4. Agregar la pasta de tomate, mezclar.
5. Agregar agua fría, hervir.
6. Una vez el ragout hirviendo agregar el ajo, el bouquet garni y sazonar con sal, pimienta.
7. Cocer en el horno con tapa a 200°C durante unos 45 min. aprox.

3° Preparar la guarnición:

1. Blanquear las papas torneadas.
2. Glasear las zanahorias, los nabos y las cebollas cambray
3. Limpiar, cortar los ejotes en batonnets de 3 cm de largo.
4. Limpiar los chicharos.
5. Cocer  los ejotes y los chicharos por separados.

4° Finicion del navarin:

1. Sacar el navarin del horno a ¾ de coccion, separar la carne de la salsa (decanter), colar la salsa en una nueva cacerola,  agregar la carne y las papas blanqueadas. Terminar la coccion del navarin sobre la estufa a fuego bajo.

Pierna de cordero rostizado con guarnición de papas al gratin

Ingredientes

80 gr de papas

10 gr de mantequilla

30 gr de queso manchego

10 gr de queso parmesano 

30 gr de cebolla fileteada

150 ml de leche

100 ml crema

1 pierna de cordero con hueso

30 ml de aceite de olivo

3 dientes de ajo

20gr de romero fresco

Preparacion

Papas al gratin

1.- cortarlas papas en laminas melgadas cocerlas con la leche crema y un poco de mantequilla se sazona. ya suabisadas se retiran del fuego y se reservan

2.- se monta en un molde pequeño previamente engrasado primero una capa de papas luego cebollas salteadas los dos quesos cuidando que no queden muy caldosos y asi sucesibamente hasta 4 a 5 capas. luego al horno por 5 min para gratinar el queso.

Pierna de cordero.

1.- se sazona con sal y pimienta se mecha con ajo y romero fresco se le da un masaje a la pierna con aceite de olivo se pone en una carola en una cama de mir poix

2.- se mete a rostizar de 2 a 3 horas a 16o*c

Salsa

1.-Dorar los huesos

2.-Saltear  con mantequilla la cebolla y el ajo, enseguida agregar las verduras hasta dorar ligeramente. Agregar los huesos y deglasar los sucs

3.-Agregar el jugo de la cocción o agua hasta aforar , dejar reducir, sazonar y colar